Оформление тортов и пирожных: Способы оформления пирожных, тортов. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Содержание

Способы оформления пирожных, тортов. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Украшения из мучной рисовальной массы  Сахарную пудру (300 г), яичный белок (23 г) и молоко (35—50 г) смешивают, добавляют пшеничную муку (100 г) и растирают веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, разводят тесто молоком (35—50 г).

Рис. 87. Шаблоны и украшения из мучной рисовальной массы

Масса должна иметь консистенцию густой сметаны. На лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, «отсажи­вают» из бумажного корнетика изделия различной формы либо делают орнаменты при помощи шаблона (рис. 87). После этого изделия выпекают. Можно украсить их до выпечки посыпкой.

Некоторые выпеченные изделия из рисовальной массы, пока они горячие, загибают, придавая им форму спиралей или завит­ков. Эти стандартные элементы украшения осторожно наклады­вают на поверхность готовых изделий.

Можно, также готовые изделия глазировать или украсить незастывшей рисовальной массой.

Украшения из фруктов и ягод

Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота и варенья.

Свежие фрукты. Отбирают самые красивые экземпляры све­жих фруктов одинаковой величины, без малейших признаков порчи. Перед использованием фрукты промывают и кладут на

сито, чтобы стекла вода, а затем укладывают на из­делия, создавая всевоз­можные разноцветные ор­наменты для тортов. Что­бы фрукты не подсыхали и дольше сохраняли пер­воначальный внешний вид, их заливают желе или горячим абрикосо­вым пюре (рис. 88).

Иногда фрукты перед украшением изделий сма­чивают в желе и кладут Рис. 88. Торт с фруктами     на сетку для стекания

излишнего желе либо опускают их в карамель и укладывают на смазанный маслом противень для затвердения.

Фрукты из компота. Фрукты после откидывания на сито, чтобы стек сок, укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Прозрачный сок от компота используют для приготовле­ния желе, если сок мутный, но не цветной, то его употребляют как промочку.

Фрукты из варенья. Фрукты откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стек сироп. Перед украшением пирожных и тортов поверхность их смазывают тонким слоем повидла (1—

мм), которое препятствует проникновению в изделия цвет­ного фруктового сока и желе, кроме того, на смазанной повид­лом поверхности легче наме- 

Рис. 89. Песочный торт с фруктами

чать ножом контуры пирожного или на торте эскиз рисунка, по которому располагают фрукты. Уложенные на изде­лия фрукты заливают цветным желе в’ тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсыпают посып­кой, а пласт пирожных (поло­ски) разрезают на пирожные после того, как желе пол­ностью застынет.

В песочные корзиночки,на­полненные фруктовой начин­кой, укладывают свежие или консервированные фрукты и зали­вают их желе.

Поверхность фруктового торта покрывают повидлом и укра­шают консервированными фруктами, посередине укладывают полураскрытый на дольки апельсин. Торт заливают желе (рис. 89).

Украшения из крема

Разнообразные украшения делают из сливочного крема, ко­торый можно подкрашивать в любой цвет. Очень красивыми

Рис. 90. Нанесение на торт рисуя ка кондитерским гребешком

получаются украшения из свеже взбитого крема. Если же крем хра­нили хотя бы непродолжительное время, то- украшения из него по­лучаются рябыми без глянца. Кроме того, такой крем трудно равномерно нанести на пласты. Поэтому перед использованием крем необходимо подогреть и взбить до пышности. Подогрева­ют крем на слабом огне, быстро перемешивая. При этом избега­ют растапливания масла.

Сильно подогревать крем нельзя, так как структура его де­лается мягкой, он теряет свою пышность. Украшения из теплого крема получаются блестящими, но расплывчатыми.

При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с тру­
бочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые или волнистые линии (рис. 90).

Рис. 91. Бумажные корнетики

Рис. 92. Схема изготовления трубочек из пластинки жести:

1 — гладкие трубочки разной величины, 2 — трубочка для лепестков роз, 3 — зубчатые трубочки разной величины,

4 _ трубочка для мелких роз, 5 — бордюрная трубочка,

6 — трубочка многоточечная, 7 — трубочка плоскозубчатая,

8 — трубочка для листиков

Корнетики делают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров (рис. 91). Чтобы они не раскрывались, края свернутых корнетиков склеивают яичным белком. Не­сколько корнетиков складывают один в дру­гой, после чего конец корнетиков срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них металлические трубоч­ки разных фасонов.

Наполняют кремом корнетики до их по­ловины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза. Корнетик с кремом нельзя дол­го держать в руках, так как крем от рук нагревается и рисунки получаются неров­ные. После использования корнетик, пере­кручивая, освобождают от остатков крема; одним и тем же корнетиком можно поль­зоваться несколько раз.

Кондитерский мешок изготавливают из плотной ткани; в узкий конец мешка встав­ляется металлическая трубочка. Для того

чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5—10 мин. в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань ста-

Рис. 94. Рисунки, сделанные трубочкой с зубчатым срезом

новится плотнее. После работы мешки промывают в теплой во­де, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3—5 мин., про­сушивают и хранят в чистом месте.

Рис. 95. Листики, выполненные трубочкой с клинообразным срезом

 Рис. 96. Рисунки, сделанные зубчатой —  трубочкой

Трубочки для кондитерских мешков бывают различной фор­мы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12—15 см и делят его на 8 равных частей (рис. 92). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Затем круг разрезают ножницами на 8 пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков.

Наиболее удобны винтовые трубочки (рис, 93). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки — нако­
нечники. Если при работе с обыкновенными трубочками нужно для изготовления листика, бордюра, цветка, розы иметь не­сколько мешков с трубочками, то, применяя винтовые трубочки, можно пользоваться для каждого цвета крема только одним мешком с разными сменными трубочками.

Рис. 98. Способы оформления пирожных кремом

Чтобы быстро определить, какого цвета крем находится в мешке, вокруг тонкого конца кондитерского мешка нашивают полоску или ленточку, цвет которой соответствует цвету крема.

Наполняют кондитерский мешок кремом следующим обра­зом: левой рукой отворачивают широкий ‘конец кондитерского мешка так, чтобы он держался на кисти левой руки, а правой рукой при помощи лопаточки или ложки наполняют мешок кре­мом до 3/4 его объема (в мешке должно остаться как можно меньше воздуха, который впоследствии может испортить рису­нок). Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддер­живая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Орнаменты, бордюры, цветы (рис. 94, 95, 96). Для того чтобы сделать цветы, орнаменты и бордюры, пользуются тру­бочкой с зубчиками или корнетиком, конец которого срезан вкось. При помощи корнетика или трубочки с клинообразным срезом можно делать листики разной величины и формы.

Розу изготовляют так: для сердцевины розы вырезают из бисквитной лепешки кусок высотой 3—4- см и диаметром 1,5— 2 см. Один конец куска слегка округляют ножом, затем, за­хватив тремя пальцами левой руки неокругленный конец сердцевины, медленно поворачивают ее, а правой рукой из корне­тика или кондитерского мешка с трубочкой для роз наносят на сердцевину лепестки.

Готовую розу при помощи столовой вилки или ножа с узким заостренным лезвием переставляют на торт. Сердцевину можно сразу наколоть на столовую вилку или заостренную палочку и, вращая их, наносить лепестки розы. Острая палочка может про­колоть сердцевину и испортить розу. Поэтому рекомендуется надеть на нее кусочек пробки. Пользуются также специальным приспособлением из белой жести. С одной стороны оно имеет зубчики, а с другой лопаточку. На зубчики надевают сердце- вину, а после изготовления розы приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки. Затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого на торт.

Корзиночку можно изготавливать на торте или на подготов­ленной по размеру корзиночки лепешке из бисквитного или пе­сочного полуфабриката. Красивая корзиночка получается при плетении ее из белого и шоколадного крема (рис. 97).

Украшение пирожных. На поверхность пласта равномерно намазывают крем, выравнивают его ножом и кондитерским гре­бешком наносят прямые или волнистые линии. После разрезания пласта каждое пирожное украшают сначала разноцветным

Украшение тортов. Украшают торт так же, как пирожное, но только делают более крупный орнамент и более сложный ри­сунок. После того как поверхность торта будет равномерно по­крыла кремом или на нее будут нанесены прямые или волни­стые линии, боковые части изделия обсыпают посыпкой. Иногда в первую очередь торты украшают бордюром из крема или фруктов.

Для облегчения нанесения на торт рисунка из крема можно при помощи проволочного трафарета сделать на поверхности торта, смазанного кремом, оттиск, а затем по оттиску нанести сам рисунок. Ниже в качестве примера кратко описывается оформление некоторых тортов.

Круглый разрезной торт делят на 24 части. Каждый кусок укра­шают кремом, пользуясь кондитерским мешком с зубчатой или

Рис. 104. Оформление торта из крема в виде корзины с цветами и фруктами

листовой трубочками, и от­делывают вареньем из слив или вишен. Торт можно на­резать на более мелкие или более крупные куски. Наре­зают торт так же, как пи­рожные (рис. 100).

Круглый торт с сеткой и бордюром из крема украша­ют консервированными фру­ктами, абрикосами, груша­ми, вишнями и алычой (рис. 101).

Круглый торт с букетом украшают, как описано вы­ше, но фрукты, желе и кон­сервированные апельсино­вые корки укладывают в виде букета цветов(рис. 102).

Четырехугольный торт с кремом и фруктами покрывают кре­мом, наносят кондитерским гребешком волнистые линии, укра­шают консервированными фруктами и цветным желе (рис. 103).

Торт с корзиночкой и цветами изготовляют так: сердцевину цветов и свисающие грозди красной смородины выполняют из фруктовой рисовальной массы красного цвета. Вокруг торта делают бордюр из белого и шоколадного крема, из этих же кре­мов изготовляют корзиночку; переплетения корзиночки можно сделать и из крема других цветов (рис. 104).

Украшения из помады

Приготовляют помаду (рецепт 21), нагревают ее до 35—40°, разводят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические вещества.

На бисквитный или песочный пласт наносят подготовленную помаду (по норме) и быстро длинным ножом разравнивают ее- по всей поверхности. Эту операцию лучше делать, когда пласт имеет температуру 25—30°. Если температура пласта более низкая, то помада быстро затвердевает и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхности обра­зуются просветы. Кроме того, горячая помада способствует тому, что глазировка быстро засыхает, делается матовой, по­крывается трещинами и изделия теряют товарный вид. При гла­зировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или стекает по бокам изделия.

Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и по­кроется тонкой корочкой, боковые части пласта зачищают от неровностей острым ножом. Затем пласт разрезают на пирож­ные. Для этого пользуются ножом с. узким лезвием, который предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным. Если к ножу прилипли крошки и при смачивании они не удаляются, то лезвие ножа вытирают мокрой салфеткой.

Не следует укладывать на помаду свежие фрукты и фрукты из компота, так как помада разжижается и изделия получаются некрасивыми. Чтобы помада сохраняла долго свой блеск, нужно изделия предварительно смазать тонким слоем повидла или за­варного крема.

Пражский торт покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде сетки наносят также помадой при помощи корнетика. Помаду предварительно процеживают через частое сито или марлю, чтобы кристаллики помады не застряли в корнетике.

Иногда торт разрезают на куски, причем боковые стороны их завёртывают в бумагу.

Торт с бабочкой покрывают белой помадой, а по краям де­лают украшения из белковой рисовальной массы. Бабочку вы­полняют из абрикосов, а крылышки —из консервированной ар­бузной корки, ломтиков яблок и груш и цветного желе.

Новогодний торт можно оформлять разными мотивами. Ни­же дается описание одного из таких мотивов. Торт покрывают светло-розовой помадой; на одной стороне его делают веточку из фруктов при помощи рисовальной массы, посыпают ее мелко рубленными фисташками или окрашенным в зеленый цвет са­харным песком; рядом кладут календарь, приготовленный из бисквитного или песочного полуфабриката, и заглазировывают белой помадой или смазывают белым кремом. Для надписи на календаре пользуются розовым кремом или красной фруктовой рисовальной массой. Цифру 1 можно вырезать из красного же­ле. Края торта украшают кремом, черносливом и кусочками апельсина.

Торт Абрикотин глазируют помадой, подогретой до темпе­ратуры 25—30°, затем наносят из корнетиков на поверхность

Рис. 107. Орнаменты из белковой рисовальной массы прямые линии помады другого цвета и немедленно спинкой ножа проводят линии в одну и, другую сторону так, чтобы образовались зигзаги (рис. 105).

Рис. 105. Оформление торта Абрикотин

 Зигзаги можцо делать из крема не­скольких цветов. Сверху торт украшают кремом.

Так же можно украшать пирожные — песочные или бисквит­ные полоски.

Украшения из белковой рисовальной массы (холодной)

Белковую рисовальную массу используют для украшения пряников, тортов и заказных изделий.

Рис. 106. Свертывание кор­нетика, для белковой рисо­вальной массы

Эта масса по сравнению с кремом при засыхании на изделиях не изменяет формы и не’ так быстро портится.

Для приготовления холодной бел­ковой рисовальной массы яичный бе­лок (1/2 шт. ) выпускают в фарфоро­вую чашку и добавляют сахарную пудру тонкого помола (около 100 г), просеянную через сито с очень мелки­ми ячейками. Смесь взбивают малень­кой веселкой, как обычно, до тех пор, пока масса не сделается пышной и не будет расплываться. После этого до­бавляют немного пищевой кислоты и соответствующие красители.

Чтобы на поверхности не образовалась корочка, чашку с рисовальной массой накрывают салфеткой, смоченной в воде. Перед использованием массу снова немного взбивают.

Узоры из белковой массы наносят на изделия при помощи корнетика (рис. 106), причем при нанесении длинных линий или крупных узоров (рис. 107) корнетик держат над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.

При изображении животных пользуются белковой рисоваль­ной массой разных цветов. Например, одну сторону корнетика наполняют массой коричневого цвета, другую — белого цвета. Выполняя рисунки, корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко — белым.

Украшения из желатиновой массы

Желатин (60 г) промывают, кладут в кипяченую охлажден­ную воду на 2—3 часа, после чего нагревают до 60°. В раство­ренный желатин добавляют патоку (100 г), фруктовую эссен­цию (0,2 г). Смесь охлаждают до 25°, процеживают через сито и смешивают с сахарной пудрой (1000 г).

Из пластичной желатиновой массы делают разные фигурки. Розы из желатиновой массы имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приго­товляют розы разной величины из белой, желтой, розовой и красной массы, иногда их делают нескольких цветов. Ниже при­веден пример украшения торта Кукуруза с применением цвет­ной желатиновой массы.

Рис. 108. Приготовление листьев из желатиновой массы

Торт Кукуруза приготовляют так: из бисквитного полуфаб­риката вырезают основание в виде початка, покрывают его кре­мом оранжево-желтого цвета, напоминающим цвет спелой ку­курузы, и охлаждают в холодильнике, затем на основание нано­сят зерна из такого же крема, пользуясь для этого кондитерским
мешком с гладкой трубочкой; полученные початки кукурузы ставят на торт и украшают листиками, приготовленными из желатиновой массы (рис. 108), которые предварительно загибают и подсушивают. Затем торт украшают цветным желе и фрук­тами (рис. 109).

Рис. 109. Торт Кукуруза

Украшения из сахарной массы

Сахарную пудру (100 г), приготовленную из рафинада, про­сеивают через сито, смешивают с белками (200 г), немного

взбивают, добавляют патоку (100 г), химически чистый глице­рин (30 г), рисовый или пшенич­ный крахмал (300 г). Из образо­вавшейся пластичной массы фор­муют цветы, фигурки, корзинки так же, как из карамели. Изде­лия после сушки и лакировки по­хожи на фарфоровые.

Примером торта с украшени­ями из сахарной массы может быть традиционный торт Хлеб- соль.

Торт Хлеб-соль формуют из песочного или бисквитного полу­фабриката. Прослаивают его кре­мом или фруктовой начинкой.

Рис. 110. Торт Хлеб-соль

Поверхность его покрывают тон­ким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Полотенце и солонку делают из сахарной или желатиновой массы. Складки бахромы обра­зуются от надавливания спинкой ножа. Полотенце и солонку украшают разноцветной краской, в солонку насыпают горку сахарного песку. Надпись делают из крема или белковой рисо­вальной массы (рис. 110).

Украшения для пирожных и тортов

1. Украшения для пирожных и тортов

Внешний вид кондитерских изделий имеет
большое значение. Красивые изделия
вызывают эстетического наслаждение,
аппетит и украшают любой праздничный
стол. Особенно это относится к пирожным и
тортам. Из отделочных полуфабрикатов
делают разнообразные декоративные
украшения, пользуясь для этого
специальными приемами и разными
приспособлениями. Для овладения
мастерством требуется длительная
практика, поэтому вначале необходимо
освоить ручные способы украшения и только
затем — механизированные.

3. Украшения из крема

Для украшения используют разнообразные
узоры, цветы и фигурки на тортах и
пирожных выполняют, выдавливая крем из
металлических фасонных трубочек,
вставленных в отсадочный мешок из плотной
ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют
при помощи бумажных корнетиков без
трубочек или с вставляемыми в них тонкими
металлическими трубочками. Набор из 10—
12 трубочек с различной конфигурацией
срезов позволяет выполнять все
многообразие украшений, необходимых
для отделки тортов. На массовых видах
тортов и пирожных основными украшениями
являются следующие:
Выполняемые с помощью трубочек с
гладким и прямым срезам с диаметром
отверстия от 2 до 6 мм
Змейка
Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку
вдоль изделия, производят волнообразные
движения.
Грибок
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости
торта и, постепенно снижая давление, поднимают
ее. Получается конусообразная ножка гриба, на
которую надевают шляпку из бисквита Буше.
Веревочка
Трубочку держат под углом к плоскости торца и,
пронося трубочку вдоль изделия, производят
вращательные движения.
Выполняемые с помощью трубочки различного
диаметра с зубчатым срезом
Звездочка
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости
торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают крем и
слегка приподнимают трубочку; затем
прекращают давление, толчком резко опускают
трубочку и отрывают ее.
Розанчик
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости
торта и, выдавливая крем, производят
вращательное движение, накладывая витки крема
в виде спирали. Прекратив давление, продолжают
вращательное движение до окончания выхода
крена из трубочки.
Зубчатая палочка
Трубочку держат под углом к плоскости торта и
проводят вдоль поверхности, равномерно
выдавливая крем. Затем прекращают давление и
плавно отрывают трубочку.

6. Выполняемые с помощью круглых трубочек с клинообразным срезом

Листик
Трубочку держат под острым углом к плоскости
торта. Выжимая крем и пронося трубочку к
себе, делают мелкие колебательные движения в
вертикальной плоскости. Затем прекращают
выдавливание крема и плавно оттягивают кончик
листа.

7. Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом

Маргаритка
Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом.
Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности торта
острым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка
скользящие движения к центру будущего цветка. Так
шприцуют рядом друг к другу лепестки одной половины
цветка, затем поворачивают торт на 180° и делают вторую
половину цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки
отсаживают кружочек. Подобные цветы можно подготовить
заранее на металлическом листе и поставить в холодильник.
Перед переносом на торт цветы срезают с листа теплым
ножом. Более сложные украшения выполняют
комбинированными трубочками и трубочками с
комбинированным срезом.
Роза
Отсаживают на основание, которым служит кубик плотного
бисквита, насаженный на вилку. В этом случае применяют
трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочку держат
под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку,
последовательно отсаживают лепестки от центра к
периферии цветка, увеличивая их размеры и меняя наклон
лепестков к основанию.
При отделке изделий кремом нужно помнить,
что более рельефные и красивые украшения
получаются из сливочных кремов. Хорошо
сохраняют крем из сливок, крем белковый
(заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не
рекомендуются использовать для склеивания
пластов, так как они очень нежные.
Изделия, отделанные белковым кремом,
иногда подвергают тепловой обработке при
температуре 220С в течение 1..3 мин, чтобы
сохранить рисунок. А крем заварной
используют только для склеивания пластов и
наполнения пустотелых выпеченных
полуфабрикатов.
Техника выполнения украшения тортов и
пирожных кремом

11. Украшения из желе

Желе используют в незастывшем и
застывшем виде.
Из желе в застывшем видно можно
приготовить разнообразные украшения.
Так, с помощью форм изготовляют
барельефы, а складывая две половины,
получают объемные фигурки. Соединять их
нужно тогда, когда желе застынет до
нерастекающейся массы, иначе они не
склеятсяю
Незастывшее желе имеет температуру
60С. Им с помощью плоской кисточки
покрывают поверхности выпеченных п/ф
для пирожных и тортов, а также фрукты.
Хорошим украшением
является мозаичное желе. Для
приготовления его
разноцветное желе надо
нарезать мелкими кубиками,
затем в блюдечко налить
слоем 5 мм бесцветное или
молочное желе, всыпать в
него кубики разноцветного
желе, перемешать и
остудить. Мраморное желе
готовят из желе двух, трех или
четырех цветов. Незадолго
перед застыванием, когда
желе делается тягучим,
соединяют желе всех цветов
вместе и выливают в
блюдечко слоем толщиной
1—1,5 см; затем проводят
палочкой по желе, в
результате чего оно
приобретает вид мрамора.

13. Украшение из шоколада

Для получения шоколадной стружки
положить плитку шоколада на 30 мин в
теплое место температурой около 30°.
Когда шоколад сделается пластичным, с
широкой стороны плитки (не сбоку)
настрогать его ножом на тонкие слои
(широкие стружки).
Срезанный слой свертывается в
трубочку. Получившиеся трубочки—
шоколадную стружку — уложить на
пирожное или торт. Украшение
приобретает более красивый вид, когда
шоколадную стружку, уложенную на
изделие, слегка посыпают сахарной
пудрой.
Из более густой шоколадной массы можно
сделать красивый узор с помощью корнетика
с зубчатой трубочкой. Его также
предварительно высаживают на бумаге, а
после охлаждения укладывают на торт. Для
этого к подогретому шоколаду, мешая,
добавляют постепенно по капле воду, пока
шоколад не загустеет до консистенции
густой сметаны. Избыток воды может
испортить шоколад.
Для украшения пирожных и тортов можно
также использовать шоколадные конфеты
фабричного изготовления.

16. Украшения из фруктовой рисовальной массы

Для этой массы используют фруктовую
начинку или повидло, которые
подкрашивают в яркий, чаще красный
цвет. Для придания большего блеска
можно добавить немного патоки или
глазури. Массу нельзя долго
перемешивать, так как в нее попадают
пузырьки воздуха, и внешний вид
ухудшается. Фруктовую рисовальную
массу выкладывают в корнетик и
отсаживают в основном на кремовые
изделия в виде точек и тонких
орнаментов.

17. Украшение из белковой рисовальной массы

Нам понадобится просеянная через сито
сахарная пудра, которую нужно всыпать в
чистую сухую фарфоровую чашку и при
помешивании добавить белок; затем взбить
массу, пока она не станет пышной, на что
потребуется около 10 мин. Для улучшения
пластичности массы добавляют немного
кислоты. Для рисования нужно приготовить
корнетик, его заполняют массой, закрывают
толстый конец и ножницами срезают
тонкий кончик.

18. Украшения из мучной рисовальной массы

Для данной массы используют сахар,
молоко и яичный белок, все это сырье
взбивают веничком до полного
растворения сахара. Не прекращая
взбивания, постепенно добавлять муку до
получения сметанообразной массы,
которую перекладывают в корнетик.
На смазанный маслом и посыпанный
мукой противень наносим массой с
помощью корнетика фигурки и рисунки
или делаем из нее орнаменты с
помощью шаблонов.
Подготовленную к выпечке на противне
рисовальную массу иногда покрывают
разными посыпками. Сразу же после
выпечки украшения из массы можно
изогнуть в виде спиралей и завитушек,
сохраняющих эту форму после
остывания.
Некоторые украшения, выпеченные из
мучной массы, дополнительно
покрывают белковой рисовальной
массой.

20. Украшения из фруктов и цукатов

Свежие фрукты и ягоды используют при
изготовлении сезонных тортов и
пирожных. Для этого отбирают самые
красивые экземпляры без малейших
признаков порчи, промывают, кладут на
сито для стекания воды.
Сироп, в котором находятся фрукты,
также употребляют в кондитерском
производстве. Если сироп прозрачный,
то его применяют для приготовления
желе, если мутный – для пропитывания.
Фрукты сначала кладут на сито для
подсушивания, а затем – на поверхность,
покрытую фруктовой начинкой или
кремом. Сверху можно покрыть желе или
карамелью.
Цукатами также украшают поверхность
изделий, для этого их предварительно
красиво нарезают. Для украшения часто
используют вместе консервированные
фрукты, цукаты и кусочки желе в виде
фигурок.

22. Украшения из сахарных мастик и марципана

Сахарные мастики и марципан
представляют собой вязкую
пластичную массу, похожую на
пластилин. Поэтому из них можно
изготовить разнообразные украшения,
лепя фигурки с помощью различных
форм, выемок. Сахарные мастики
быстро застывают, поэтому их нужно
использовать сразу после
приготовления.
Готовую мастику или марципан раскатывают
в тонкий пласт и с помощью выемок или ножа
вырезают различные фигурки или карточки
для надписей, дают застыть, затем
используют для украшения тортов. Фигурки
можно вылепить, но это трудоемкая работа.
Лучше использовать для этой цели
металлические, гипсовые или пластмассовые
формы. Можно изготовить барельефы и,
складывая их, получить объемные фигурки.
Такие фигурки массой до 100г обсушивают в
сахарной пудре от 3 до 5 сут, если они
изготовлены из марципана, а если их
сахарной мастики, — 12 ч.

25. Техника выполнения украшения тортов и пирожных мастикой

26.

Украшения из карамелиНужно приготовить сахарный сироп и
уварить. Чтобы карамель не засахарилась, в
начале варки в сироп добавляют уксусную
эссенцию (сироп должен иметь кисловатый
привкус). Можно добавить лимонную или
виннокаменную кислоту, но от этого
карамель желтеет.
Из карамели легко приготовить
карамельные листики. Для этого из
картофеля, моркови или репы вырезают
штампик наподобие листа с прожилками.
Штампик укрепляют на столовой вилке и
нижнюю часть его с рисунком обмакивают в
горячую карамель, затем штампик с прилипшей
карамелью кладут на слегка смазанную
маслом холодную тарелку, карамель немного
приклеивается к тарелке, и штампик легко
отделяется от карамели.
Карамельный листик ножом отделяют от
тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или
перегибанием на скалке придают ему любую
форму.
Из слегка остывшей пластичной карамели
можно сделать завитушки. Для этого надо
скатать карамель в виде жгутика и спирально
намотать на смазанную маслом палочку.
Можно покрасить карамель любой пищевой
краской и ароматической эссенцией придать
ей соответствующий вкус и запах.

29. Посыпки для тортов и пирожных

Кондитерские изделия можно украшать
разноцветными посыпками,
приготовленными из различных
продуктов. Желательно посыпку
просеивать через сито, чтобы крупинки
были приблизительно одинакового
размера.
Вначале просеивают через редкое сито,
затем через частое, получают грубую
среднюю и мелкую посыпку.
Для украшения изделий посыпкой очень
удобно пользоваться картонными,
целлулоидными шаблонами,
изображающими разные эмблемы, фигуры
животных, орнаменты.
Миндальную и ореховую посыпку можно
приготовить из очищенного или
неочищенного, жареного или сырого
миндаля. Очищенный миндаль
подкрашивают пищевыми красками в
разные цвета. Можно разрезать его на
половинки, четвертинки или нашинковать в
виде соломки.
Фисташковую посыпку готовят из
очищенных ядер фисташки или из
подкрашенного в зеленый цвет
рубленого миндаля.
Фисташку очищают ножом от жесткой
кожицы, затем ошпаривают в течение 1—
2 мин кипятком, перекладывают в
холодную воду, шелуху удаляют, как у
миндаля.
Сахарную посыпку готовят из крупных
кристаллов сахарного песка или мелко
дробленного и просеянного через сито
кускового сахара, окрашенного в
разные цвета и высушенного.
Бисквитную посыпку или из обрезков
бисквита, которые протирают через сито
с крупными ячейками или дуршлаг.
Полученную крупку поджаривают в
духовке до светло-коричневого цвета или
пересыпают сахарной пудрой или
порошком какао, отчего получается
белая или шоколадная бисквитная
посыпка.
Крошковую посыпку делают из слоеных,
песочных меренговых и эклерных крошек
или обрезков, которые можно поджарить
до красивого румяного цвета.
Шоколадную посыпку готовят из слегка
нагретого плиточного шоколада,
протертого сквозь сито.
Трюфельную посыпку получают из
помады. Помаду, приготовленную из 2 ст.
ложек сахара, подогревают до 40°С,
добавляют чайную ложку порошка какао
и 20 г масла, все хорошо
перемешивают, немного охлаждают и,
когда масса становится густой и
пластичной, протирают ее через сито с
не очень мелкими ячейками или
дуршлаг.

Руководство по украшению тортов для начинающих

Некоторые говорят, что первые шаги в украшении тортов были сделаны в XVII веке, но есть книга, которая считается первым письменным описанием современной выпечки, Le Pâtissier Royal.

Эта книга была издана в 1815 году Антуаном Каремом, который нарисовал большинство иллюстраций. Поскольку его критиковали за их качество, он брал уроки рисования, прежде чем опубликовать свою следующую книгу Le Pâtissier Pittoresque.

Le Pâtissier Royal — двухтомник на 400 страниц. Он был настолько популярен, что через 3 месяца пришлось напечатать второе издание.

Он включал в себя значительный репертуар рецептов, которые позволили, наряду с технологиями, инструментами и специализированными продуктами, создать великолепный дизайн, благодаря которому выпечка достигла важного развития для того периода времени.

В восемнадцатом и девятнадцатом веках торты были шедеврами, демонстрирующими изобретательность, креативность, изысканность и вкус. Выпечка была специально сделана для важных праздников и великих лордов. Многие известные сегодня кондитерские открылись в девятнадцатом веке.

На протяжении XIX-XX веков произошел ряд открытий и технических разработок, таких как эффективное охлаждение, ферментация, консервация, заморозка и открытие области холода, тепла, ферментации, консервации и заморозки, которые способствовали дальнейшему можно добиться прогресса в кондитерской промышленности, повысив производительность и качество выпечки.

Мой совет начинающим пекарям: отбросьте страх перед ошибкой и терпеливо и осторожно отправляйтесь в увлекательное приключение по конструированию и украшению тортов. В конце вас ждет самая приятная награда: увидеть великолепное творение, сделанное своими руками.

Дизайны для украшения тортов

Не секрет, что в Интернете полно вдохновляющих идей для украшения тортов на любой случай. В некоторых блогах, посвященных кондитерским изделиям, пошагово рассказывается о дизайне украшения торта, который поможет вам воссоздать его. Вот несколько действительно замечательных дизайнов, которые вы можете попробовать для своих следующих проектов.

Торт «Радужный лепесток» своими руками

Я люблю этот торт. Он идеально подходит для дня рождения или на Пасху. Думаю подойдет для любого торжества. Этот торт из радужных лепестков своими руками настолько красочный, что вам понравится. Пошаговая инструкция очень понятна и показывает, что это украшение для торта очень легко сделать.

Акварельная мозаика омбре своими руками

Пришло время попробовать съедобные материалы. Этот великолепный дизайн акварельной мозаики омбре своими руками сделан из съедобной бумаги.

Забавная поделка из цветка из печенья

Этот очаровательный торт даст вам немного времени, чтобы расслабиться, занимаясь поделкой. Когда у вас нет живых цветов для украшения торта, это очень забавная идея. Цветы сделаны из печенья, конфет и M&M’s. Вам понадобится немного глазури, чтобы покрыть торт, и немного, чтобы использовать в качестве «клея» для приклеивания M&M’s к печенью. Детям понравится эта забавная цветочная поделка из печенья.

Идеи украшения торта

Изображение от advencap

Возможности безграничны при поиске идей украшения торта, чтобы вдохновить себя на текущие или будущие проекты (например, наш следующий торт для рождественского ужина). Вы можете использовать Kit Kat, Reese, карамельные формы, конфеты, зефир, свежие цветы и т. д. Вот несколько красивых идей, которые отлично работают и их легко реализовать.

Украшение торта фруктами

Клубника обычно является самым популярным фруктом, используемым для украшения тортов, но есть и другие фрукты, красивые и насыщенные цветом. Вы можете комбинировать красивый дизайн глазури и поверх него красиво разложить фрукты, и, как вы можете видеть на картинке ниже, с помощью пластикового листа вы даже можете написать сообщение.

Изображение jennie-o

 

Изображение Йоко

Украшение торта печеньем

Вы также можете использовать файлы cookie для создания забавных и милых украшений для тортов.

Изображение Дэйва Гэммона

Изображение Куинн Домбровски

Украшение торта жевательной резинкой

Эти идеи идеально подходят для детей. Им понравится торт с большим количеством красочной и вкусной жевательной резинки.

 

Изображение от Raspberri Cupcakes

Украшение торта с помощью трафаретов

Вы также можете украсить торт с помощью трафаретов и сахарной пудры, какао или других материалов, подходящих для этой цели, таких как королевская глазурь. Еще одно применение трафарета — рисование действительно удивительных украшений поверх помады.

 

Изображение Элейн Эштон

Изображение Пола Хиберлина

Изображение от mags

Товары для украшения тортов

Изображение с сайта veganbaking. net

Если вы хотите научиться этому красивому и популярному искусству, вам нужно знать список необходимых принадлежностей для украшения тортов. Это будет похоже на строящееся здание, растущее каждый день в соответствии с вашими потребностями и методами, с которыми вы в конечном итоге будете работать.

Необходимые инструменты для запуска:

  • Кондитерский мешок (тканевый или одноразовый)
  • Базовый набор насадок по декорированию
  • Набор шпателей
  • Пищевой краситель
  • Подставка для торта с поворотным столом
  • Резаки с разными формами и мотивами

Чтобы максимально использовать все оборудование для украшения тортов, которое вы покупаете или уже имеете, изучите их функции и способы их использования, чтобы вы могли действительно чувствовать себя уверенно и создавать что-то, что отражает ваш стиль в оригинальной идее.

Рецепты украшения тортов

Изображение от mazaletel

В украшении тортов важно иметь красивый внешний вид, а рецептов элементов украшения очень много. Но важен и безупречный интерьер, он как в жизни; красота идет изнутри, она отражает. Вам нужно позаботиться о каждой детали, чтобы получить пышный и вкусный торт идеальной формы.

Всегда следуйте инструкциям рецепта торта. В результате у вас получится аккуратный, чистый торт, готовый к глазури. Используйте вкусные начинки, соответствующие вкусу торта, а также хороший сахарный сироп, чтобы смочить торт и сохранить его увлажненным.

Вот вкусные начинки для украшения торта.

Рецепты кремов с начинкой

Заварной крем

Изображение от yoppy

Ингредиенты

500 мл целого молока
4 ½ унции гранулированного сахара
4 яичные желтки
½ палочки ванильная или ванильная эссенция
1 ½ унции. молока, добавьте ваниль и поставьте на средний огонь, пока не закипит.

  • В миску налить яичные желтки и сахар. Взбивайте, пока вся смесь не станет светлого цвета.
  • Добавьте к яйцам муку и тщательно перемешайте.
  • Когда молоко закипит, выньте ваниль (если вы использовали палочку), возьмите кастрюлю с кухни и медленно влейте немного горячего молока в яично-мучную смесь. Это поможет установить эту смесь для горячей температуры. Хорошо перемешать.
  • Добавьте смесь в кастрюлю с кипящим молоком, снова поставьте на средний огонь и варите пару минут. Продолжайте помешивать во время приготовления.
  • Когда крем будет готов, накройте его полиэтиленовой пленкой и уберите в морозильную камеру. Это пастеризует ваши сливки. Вы можете хранить его в холодильнике максимум два дня, если не собираетесь использовать его сразу.
  • Крем из маракуйи

    Изображение от SantaRosa OLD SKOOL

    Ингредиенты

    • 2 стакана сока маракуйи
    • 4 ложки кукурузного крахмала
    • Достаточно сахарной пудры, чтобы подсластить сливки.

    Приготовление

    В кастрюле варите все ингредиенты, тщательно помешивая, пока они не станут кремообразными. Дайте ему остыть перед использованием.

    Вы также можете приготовить этот крем с апельсином, лимоном или ананасом.

    Миндальный крем

    Изображение Луиджи Кьеза

    Ингредиенты

    • 1 банка сгущенного молока
    • 100 г измельченного миндаля
    • 4 ложки сухого молока

    Подготовка

    Нагрейте сгущенное молоко и добавьте сухое молоко. Перемешивайте, пока не получите густой крем, затем добавьте миндаль и дайте остыть. №

    В качестве начинки вы также можете использовать сливочный крем со швейцарской меренгой с ароматом, который вы хотите добавить.

    Королевская глазурь

    Изображение Нильса Гора

    Сливки или пена с очень высоким содержанием сахара. Его текстура варьируется в зависимости от количества сахара.

    Ингредиенты

    • 2 яичных белка
    • 3 стакана сахарной пудры
    • Лимонный сок

    Подготовка

    В миску положите яичные белки и слегка взбейте их электрическим миксером или металлическим венчиком до образования пены. Затем добавьте сахарную пудру, просеянную, пока она не примет густую консистенцию. Добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать до образования пиков; таким образом будет легче украсить с помощью кондитерского мешка.

    Советы:

    • Если вы хотите придать аромат и цвет Королевской глазури, используйте специальные красители и ароматизаторы для выпечки.
    • Если королевская глазурь слишком густая, можно добавить еще несколько капель лимонного сока.
    Сливочный крем

    Изображение Джинни

    Ингредиенты

    • 140 г сливочного масла
    • 280 г сахарной пудры
    • 2 столовые ложки молока

    Подготовка

    1. В миске с помощью электрического миксера или металлического венчика размягчите сливочное масло.
    2. Продолжайте взбивать, добавляя половину сахарной пудры.
    3. Когда первая половина смешается и смесь станет однородной, добавьте вторую половину сахарной пудры и одну столовую ложку молока.
    4. Взбейте смесь до кремообразного и однородного состояния.

    Глазурь с миндальным масляным кремом : добавьте от 1/2 до 3/4 чайной ложки миндаля.

    Глазурь с лимонным маслом : вместо молока используйте 5–6 столовых ложек лимонного сока и 1 чайную ложку тертой цедры.

    Глазурь с апельсиновым маслом : вместо молока используйте 5–6 столовых ложек апельсинового сока и добавьте 1 чайную ложку натертой апельсиновой цедры.

    Глазурь с арахисовым маслом : 1/2 стакана арахисового масла вместо масла и 6-8 столовых ложек молока.

    Масляный крем с мятой : используйте от 1/2 до 3/4 чайной ложки экстракта мяты вместо ванили.

    Вы также можете попробовать восхитительный сливочный крем со швейцарской меренгой, он имеет очень приятную консистенцию, и вы также можете подкрасить его или добавить вкус, который вы хотите.

    Консистенция масляного крема

    Чтобы приготовить идеальный масляный крем, необходимо учитывать некоторые факторы, такие как влажность, температура и пропорции ингредиентов, чтобы получить наилучшую консистенцию.
    Сначала вы можете попробовать разные консистенции, чтобы найти то, что, по вашему мнению, лучше всего. Сливочный крем — отличный рецепт для приготовления глазури из лент и других украшений в зависимости от его консистенции.

    Твердая консистенция : Для вертикальных украшений в форме роз, лепестков и других украшений, требующих плотной консистенции. Если он будет слишком мягким, декор будет падать; если он слишком твердый, вы заметите, что он трескается. Главное экспериментировать, пока не найдете правильный баланс.

    Средняя консистенция : Используется для полного покрытия торта и для плоских украшений. Для получения нужной консистенции рекомендуется добавлять молоко или воду.

    Легкая консистенция : Идеально подходит для написания надписи на торте. Его мягкая консистенция дает возможность писать или делать тонкие и деликатные штрихи.

    Как использовать кондитерский мешок?

    Изображение Майкла Прюдомма

    Держите кондитерский мешок обеими руками, никогда не прислоняйте его к торту и держите его на несколько сантиметров в воздухе.

    Всегда делайте небольшой тест перед тем, как начать, чтобы узнать, какое давление вы должны прикладывать и хорошо справляться с этим.

    Если в начинку торта входят молоко, яйца или фруктовые продукты, не рекомендуется оставлять его вне холодильника более 12 часов, так как он легко разлагается. И, кроме того, остывший торт твердеет, поэтому всегда лучше постараться приготовить его как можно ближе к мероприятию или торжеству.

    Торт должен остыть, прежде чем разрезать его для начинки, иначе он раскрошится.

    Украшение торта с помощью кондитерского мешка: основные украшения

    подпись к видео с сайта www.bhg.com

    Существует так много подсказок, что вам нужно будет найти руководство или учебник, чтобы узнать типы, числа и то, что может сделать каждая подсказка. Определенно важно освоить использование кондитерского мешка, чтобы научиться украшать торт глазурью. Давайте рассмотрим некоторые основные украшения, которые вы можете начать пробовать.

    Простые цветы

    Изображение с сайта wilton.com

    Этот мотив легче сделать для новичка, и он всегда хорошо смотрится на торте, украшенном этими гладкими или гофрированными цветами.

    Прикрепите насадку для простых цветов к кондитерскому мешку. Держите его вертикально над тортом, который вы украшаете, касаясь верхней части торта. Сожмите кондитерский мешок, удерживая кончик на верхней части торта, чтобы сформировать лепестки цветка, немедленно прекратите давление и снимите кондитерский мешок.

    Листья

    Изображение с сайта wilton.com

    Листья обычно формируются с помощью наконечника с V-образным отверстием. Это позволяет ему получить заостренную форму конца, которая характеризует рисунок листа. Края могут быть гладкими или рифлеными. Этот совет также используется, чтобы сделать красивые границы.

    Используя насадку для листьев, держите кондитерский мешок под углом к ​​верхней части украшаемого торта. Сожмите и удерживайте кончик в том же месте, чтобы крем распределился и сформировал лист. Уменьшите давление при удалении кончика и слегка приподнимите его, чтобы сформировать заостренный конец листа.

    Розетки

    Изображение с сайта wilton.com

    Прикрепите насадку для звездочек к кондитерскому мешку. Наполните пакет глазурью или кремом. Сожмите, применяя равномерное давление, чтобы сформировать круг. Не останавливаясь, придайте крему форму спирали, образуя другой кружочек. Закончите формированием пика по мере снижения давления.

    Лепестки

    Изображение с сайта wilton.com

    Наконечником для лепестков можно рисовать розы, фиалки, гвоздики и другие цветы. Его также можно использовать для формирования лент, бантов и оборок.

    Звезды

    Изображение с сайта wilton.com

    С помощью наконечника для звездочек можно также делать розетки и другие цветы, а также шнуры, морские формы и геометрические фигуры, такие как зигзаг.

    Простые дизайны: фристайл

    Прикрепите наконечник для письма и держите его под углом 45 градусов к поверхности. Слегка приподняв кончик, равномерно сожмите кондитерский мешок. Затем обведите кончиком желаемый рисунок. В завершение перестаньте давить на кондитерский мешок и снимите его с поверхности.

    Край оболочки

    Изображение с сайта wilton.com

    Используйте звездообразную насадку и держите кондитерский мешок под углом 45 градусов. Нажмите плотно и равномерно, чтобы создать широкое основание. Поднимите наконечник и уменьшите давление, чтобы сформировать наконечник.

    Оболочка с обратной кромкой

    Изображение с сайта wilton.com

    То же, что и кромка выше, но эти оболочки попеременно наклоняются вправо и влево.

    Бортик

    Изображение с сайта wilton.com

    Использование пишущего наконечника для создания бусин. Размер зависит от давления, которое вы оказываете на кондитерский мешок.

    Зигзаг

    Изображение с сайта wilton.com

    Используйте звездочку или наконечник для письма и держите кондитерский мешок под углом 45 градусов. Равномерно прижмите кондитерский мешок, двигаясь из стороны в сторону, чтобы получился зигзаг.

    Край веревки

    Изображение с сайта wilton.com

    Используйте большую звезду или пишущий наконечник и сформируйте угол 45 градусов. Когда кончик коснется поверхности, затяните и перемещайте его вверх и вниз, образуя изогнутую букву S. Снимите кондитерский мешок и повторите процесс снизу вверх, чтобы придать веревке форму.

    Сообщения в блоге об украшении тортов

    Вы можете получить больше информации, советов и идей в нашем блоге, где у нас есть категория с сообщениями в блоге об украшении тортов.

    Классы украшения тортов

    Изображение шеф-кондитера Фрэнсиса

    Если вы пробовали украшать торт раньше без предварительного знания, это нормально сделать несколько ошибок. Это не значит, что вы не умеете украшать торты. Просто запишите советы по украшению, которые вы можете найти здесь, и применяйте их на практике, когда в следующий раз будете украшать торт. Лучший способ достичь высокого уровня и овладеть искусством украшения торта — посещать курсы. Таким образом, у вас будет руководство профессионала, который научит вас тому, что вам действительно нужно, и сможет ответить на все ваши вопросы.

    Помадка для украшения

    Изображение от mazaletel

    Работа с мастикой требует не только терпения, но и большой техники и внимания к деталям. Украшение помадкой – самая популярная техника украшения торта. Есть 3 разных типа: свернутая помадка, заливаемая помадка и помадка для лепки (идеально подходит для изготовления замечательных украшений для тортов). Прежде чем перейти к советам по украшению помадкой, нам нужно получить рецепты.

    Вариантов множество. Вы должны попробовать их, пока не найдете рецепт, который лучше всего подходит для вас.

    Рулонная помадка

    Ингредиенты

    • 2 фунта сахарной пудры
    • 1/4 стакана воды
    • 1 столовая ложка неароматизированного желатина
    • 1/2 стакана глюкозы
    • 1 1/2 столовой ложки глицерина
    • Ароматизатор на ваш выбор

    Приготовление

    1. В пароварке (это техника пароварки; такая же, как для швейцарского безе) положите желатин в воду, на среднем огне, ровно столько, чтобы он растворился.
    2. В большую миску просейте сахар и сделайте углубление в центре.
    3. Смешайте глюкозу и глицерин с растворенным желатином.
    4. Налейте смесь (глюкоза, глицерин и желатин) в лунку.
    5. Начните смешивать ложкой, пока ингредиенты не смешаются, затем переключитесь на руки и взбивайте до получения хорошей консистенции.
    6. На этом этапе, если вы собираетесь добавить вкус и цвет, добавьте их и снова перемешайте.

    Насадки для украшения помадкой

    • Всегда покрывайте торт глазурью перед нанесением помадки. Старайтесь оставить идеально ровную поверхность. Таким образом, помадка будет выглядеть идеально.
    • Посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой.
    • Желательно иметь в запасе силиконовую скалку.
    • Поверните помадку примерно на 1/4 оборота после того, как вы несколько раз прокатите ее скалкой.
    • Когда вы нанесете помадку на торт, аккуратно поместите ее поверх торта, а затем начните обрабатывать верх помадкой, слегка надавливая.
    • Отрежьте излишки, которые будут на дне торта.

    Помадная масса

    • 6 чашек просеянной (кондитерской) сахарной пудры
    • 1 стакан воды
    • 4 столовые ложки кукурузного сиропа
    • Конфеты-термометр
    1. В кастрюлю добавьте сахар.
    2. Смешайте воду и кукурузный сироп и добавьте к сахару. Перемешайте, пока хорошо не перемешается.
    3. Поставьте на средний огонь. Температура не должна превышать 100°F. Используйте конфетный термометр для контроля температуры.
    4. Когда смесь достигнет своей температуры, снимите ее с огня. Если переварить, сахар станет коричневым.
    5. Добавьте эссенцию или экстракт и цвет глазури по вашему выбору и взбивайте, пока все не смешается.

    Помадка для скульптурирования

    Ингредиенты

    • 1 ст.л. желатина
    • 1/3 стакана воды
    • 4 стакана сахарной пудры
    • 1/2 стакана кукурузного крахмала
    • Пищевой краситель на ваш выбор

    Подготовка

    1. Растворить желатин, добавив достаточное количество воды. Включите микроволновку на высокой мощности на несколько секунд.
    2. В большой миске смешайте сахар и кукурузный крахмал.
    3. Сделайте углубление в центре, добавьте растворенный ранее желатин и перемешайте деревянной ложкой.
    4. Когда все смешано, поменяйте местами и руками замесите, пока сахар не растворится.
    5. Нанесите на поверхность из пластика или мрамора, предварительно смазанную маслом. Месите, пока не получите желаемую текстуру.
    6. При необходимости можно добавить еще несколько капель воды и месить, пока помадка не станет гладкой и атласной, но если она слишком липкая, можно добавить еще немного сахарной пудры.

    Не забудьте хорошо завернуть помадку в полиэтилен, потому что она очень быстро высыхает.

    Украшение торта — это очень творческое занятие, в котором вы можете применить все свои идеи. Ключ в том, чтобы быть организованным, заранее спланировать тему украшения торта, а затем просто применить доступные методы, которые вы любите больше всего.

     

    Украшение тортов Повышение квалификации | Нью-Йорк

    Найдите свой кулинарный голос в искусстве украшения тортов. Наша всеобъемлющая программа профессионального дизайна тортов, от традиционного искусства торта до современных методов дизайна тортов, даст вам прочную основу в этой растущей области кондитерского искусства.

    Сертификационная программа

    Изучение искусства украшения тортов

    Когда-то фирменные торты предназначались только для свадеб, но в последние годы нестандартные торты любой формы и стиля стали центральным элементом всевозможных торжеств. Изучение того, как создавать эти впечатляющие пробки для шоу, может стать прибыльным и творческим выходом для пекарей, которые хотят расширить свой набор навыков. В программе ICE «Искусство украшения тортов» вы будете практиковаться в создании собственных ослепительных дизайнов, от современных модных тортов до замысловатых шедевров ручной работы, вместе с отмеченными наградами экспертами по тортам.

     

    Quick Facts

    Duration:  12 weeks

    Class Times:  afternoon and weekend

    Tuition, Fees & Charges: $14,100-$14,290

    Open House Registration

    Curriculum From легенда о живом торте

    240-часовая программа ICE «Искусство украшения тортов» была разработана отмеченным наградами шеф-поваром Тоба Гарреттом, одним из самых известных авторов, инструкторов и практиков искусства оформления тортов в стране. Шеф-повар Тоба выиграла десятки золотых и серебряных медалей на конкурсах по украшению тортов по всему миру, и ее работа была представлена ​​в различных СМИ, включая Today Show, InStyle, Pastry Art and Design, Gourmet и многие другие. В 2010 году издание Dessert Professional назвало шеф-повара Тобу одним из 10 лучших декораторов тортов в Америке, и ее работы даже были представлены в Смитсоновском музее в Вашингтоне, округ Колумбия.0003

    От основ к продвинутым методам

    Наши курсы по украшению тортов знакомят с историей этого сложного искусства, включая обучение знаменитым традициям оформления тортов со всего мира. Студенты также будут обучаться различным методам современного украшения тортов, от основ окантовки, продвинутой работы с сахаром и ручной лепки до аэрографии, ручной росписи и необычных тортов. Среди многих эксклюзивных функций программы профессионального дизайна тортов студенты будут наслаждаться гостевыми лекциями с выпускницей ICE Pastry & Baking Элисой Штраус, известной своими модными тортами на заказ, а также выпускницей ICE Pastry & Baking и владельцем желанной пекарни Sugar Couture в Бруклине, Пенни Станкевич. .

    Создайте свой собственный отмеченный наградами торт

    Вооруженные профессиональными навыками оформления тортов, выпускники наших профессиональных курсов по украшению тортов заняли одни из самых высоких мест на авторитетных конкурсах тортов, в том числе на престижной выставке тортов в Нью-Йорке. Один из выпускников нашего конкурса «Искусство украшения тортов» выиграл главный приз конкурса — всего через несколько дней после выпуска!

    Расписание и стоимость

    Программа украшения тортов состоит из 240 учебных часов, которые преподаются в течение 12 недель. Эта программа является частью регулярной ротации школьных полных курсов с разными датами начала и временем занятий. Подробнее о предстоящих датах начала смотрите ниже.

    • Время работы: с понедельника по пятницу с 15:00 до 19:00.
    • Стоимость: $14 750
    • Начало:   Уточняется

    Объедините бизнес и кулинарный опыт, чтобы ускорить успех.

    Узнайте больше об опции двойного диплома ICE.

    Плата за обучение включает:

    • Все ингредиенты
    • Униформа
    • Книги
    • Ножи
    • Набор инструментов для украшения торта
    • Плата за подачу заявления
    • Все применимые налоги

    Сделайте следующий шаг

    Почему стоит выбрать ICE

    Вы знаете, что это в вас — стремление сделать успешную карьеру в украшении тортов. Посещение кулинарной школы — один из лучших способов начать путешествие. ICE готов помочь вам найти свой кулинарный голос.

    12 причин, почему вы должны выбрать ICE

    Иностранные студенты

    ICE — это центр мультикультурализма. Мы гордимся тем, что у нас есть студенты из более чем 44 стран, что придает нашим классам уникальный международный характер. Нью-Йорк — один из самых разнообразных и захватывающих кулинарных городов, предоставляющий иностранным студентам-кулинарам возможности для яркого культурного опыта, включая доступ к огромному количеству этнических ресторанов, рынков для гурманов и кулинарных ресурсов. Неудивительно, что так много иностранных студентов-кулинаров выбрали ICE в качестве своего паспорта на пути к успешной и полезной кулинарной карьере.

    Узнайте об иностранных студентах в ICE

    Ресурсы :

    Готовы продолжить интерес к ICE? Поговорите с представителем приемной комиссии о своих личных целях, подайте заявку или загрузите нашу брошюру о карьере, чтобы в любое время получить доступ к информации о нашей программе.

    Служба приема

    Подача заявления в ICE

    Карьерная брошюра ICE

    Учебная программа курса Art of Cake Decorating

    «Студенты узнают, как создавать современные торты и как делать торты, которые были сделаны 100 лет назад, когда искусство изготовления труб был действительно в лучшем виде», — сказал шеф-повар Тоба Гарретт, декан программы «Искусство украшения тортов», предлагая краткий обзор того, что ждет студентов инновационного курса украшения тортов ICE. В течение 12 недель и 240 часов практических занятий студенты получат всестороннее обучение искусству украшения тортов, от идеальной окантовки и помадки до сахарных цветов и аэрографии.

    Курс 1

    ВВЕДЕНИЕ В ТРУБОЧКУ ДЛЯ МАСЛЯНОГО КРЕМА

    40 часов

    Курс научит, как приготовить несколько различных видов масляного крема, а также приготовить все виды бордюров и цветов. Посредством повторения и практики ученик укрепит свои навыки и разовьет уверенность. Обледенение тортов, система контроля давления и изучение применения пищевых красителей — вот лишь некоторые из ключевых элементов, дополняющих использование масляного крема.

    Основные моменты курса:

    • Приготовление и использование глазури из сливочного крема
    • Трубка для контроля давления, подготовка корнета
    • Основные бордюры для тортов — ракушки, звездочки, воздушные шарики, зигзаги, обратные ракушки, геральдические лилии, гирлянды и веревки
    • 2
    • 2
    • 2
    • 2
    • 2
    • 2
    • 2
    • 2
    • 2
    • 2
    • 2 Промежуточная окантовка масляным кремом — гроздья винограда, гроздья душистого горошка, ракушки E, изогнутые ракушки, ракушки с каннелюрами, рюши и гирлянды, бантики, корзиночное плетение
    • Основные навыки окантовки — листья, бутон розы, полуроза, распустившиеся розы

    Курс 2

    ВВЕДЕНИЕ В РОЯЛЬНУЮ ГЛАЗУ, РУЛОНУЮ ПОМАДУ И ПАСТЫРЬЮ

    60 часов

    Этот курс познакомит студентов со всеми аспектами Royal Icing, от элементарных техник заливки, цветов и кружева до продвинутых техник, таких как вышивка кистью и работа с нитками. Сложности передовых методов требуют точности и постоянства , которые учащиеся разовьют со временем и практикой. Студенты также познакомятся с работой с скрученной помадкой и использованием ее для покрытия торта из пенопласта и досок. Они также познакомятся с различными методами приготовления пастилки и используют их для создания бляшек.

    Основные моменты курса:

    • Техники обводки и заливки
    • Цветы королевской глазури, такие как цветы сакуры, незабудки, первоцветы, фиалки и маргаритки
    • Роспись трубок королевской глазурью, включая швейцарские точки, кружево Корнели и овальные бордюры
    • Усовершенствованные техники королевской глазури, такие как вышивка кистью, капля, восточные и австралийские струны, плетение ламбет, вышивка от руки и сложное филигранное кружево
      40 часов

      Этот курс познакомит учащихся с более продвинутыми методами изготовления скрученной помады, включая взъерошивание, драпировку и ленты. Студенты также будут использовать навыки рук, чтобы практиковать различные техники письма и лепки из марципана.

      Основные моменты курса:

      • Усовершенствованная техника скручивания помады для взъерошивания, драпировки, гофрирования, гофрирования и кисточек
      • Искусство письма: алфавитная практика с использованием различных средств, а также приветствие на тортах и ​​сахарных пластинках, сделанных из пастилы и жевательной пасты
      • Ручная лепка из марципана и шоколада
      • Приготовление и отделка изысканно декорированных кексов и печенья

      Курс 4

      САХАРНАЯ ПАСТА ЦВЕТЫ И АЭРОГРАФИЯ

      60 часов

      Этот курс охватывает все аспекты приготовления широкого ассортимента цветов из сахарной пасты. Учащиеся познакомятся с основным необходимым оборудованием, техниками окраски, напылением лепестков и цветочной композицией. Также будут рассмотрены основные рисунки аэрографа и методы аэрографа для основных цветов.

      Основные моменты курса:

      • Цветы, бутоны и листва из жевательной пасты, а также цветы из пасты из жевательной резинки, включая розы, гвоздики, маргаритки, лилии и орхидеи цимбидиум
      • Техника аэрографа

      Курс 5

      40 часов

      В заключительном курсе программы учащиеся сосредоточатся на лепке тортов вручную и приготовлении необычных тортов, что дополнит их навыки продвинутых декораторов тортов и позволит им использовать все элементы и методы, рассмотренные на протяжении всего курса. Студенты также завершат свой финальный проект: создадут и представят грандиозный финал тортов и сахарного мастерства.

      Каждый учащийся будет отвечать за четыре (4) проекта:

      • Трехъярусный торт (пенополистирол), покрытый королевской глазурью или свернутой помадкой и красиво украшенный в классическом или современном стиле
      • Цветочный спрей (состоящий из различных сахарных цветов)
      • Карточка или табличка с рукописным приветствием
      • Шесть украшенных печений или кексов

      Фото любезно предоставлено John Wiley and Sons Ltd и Люси Шеффер

      Наиболее важные связи в вашей карьере часто находятся прямо рядом с вами .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *